Que mangeaient les Romains à l'antiquité ? Un voyage gastronomique au cours des siècles.
Le contenu et le rituel des repas ont évolué au cours de l'histoire romaine.La Rome royale
A cette époque, les Romains mangent peu : ils se nourrissent de légumes ou d'une bouillie préparée à base de froment, d'épeautre concassée (espèce de blé tendre, appelé blé des Gaulois) et de lait. Cette bouillie, nommée puls est probablement à l'origine de la polenta actuelle. Son nom a aussi donné pulmentum : la pitance.
Les Romains boivent peu de vin. Les femmes n'ont pas de le droit d'en boire. Durant la période royale, seul le père de famille (paterfamilias) a le droit de se coucher pour manger. Les autres sont assis près du foyer, dans l'atrium.
La République
A partir du IIème siècle, le Romains font 3 repas par jour dont un très copieux. On se soucie de mieux vivre et de mieux manger. Les importations de plus en plus nombreuses le permettent.
Au réveil, ils prenaient le jentaculum, composé de pain et de fromage.
Vers midi, ils mangeaient un prandium, une sorte de casse-croûte (viande froide, fruit et vin)
Au milieu de l'après midi, ils dégustaient le Cena, le repas le plus copieux. Il peut s'achever à la nuit tombée.
Les Romains de la haute société, à cette époque, avaient la coutume de manger couchés. Les officiers de Scipion l'Africain ont probablement rapporté cette habitude copiée sur celle des peuples orientaux.
Pour la Cena, le nombre de convives ne doit pas être en dessous de trois (en référence aux trois Graces) et ne pas dépasser 9 (les neuf muses).
Les plébéiens (clients) eux se contentent souvent du panier que leur donnent les patrons au milieu de la matinée.
L'empire romain
A cette époque, on se "goinfre" dans la haute société même si, pour garder laligne, les Romains ont remplacé le jentaculum par un simple verre d'eau.
Lors de la Céna, les plats arrivent sur quatre services. Les Romains sont friands d'huitres, de poissons, de pièces montées, les vins aromatisés...On trouve des plats curieux, très bien parodiés dans les Astérix, tels que des "tétines de truie en naturel et en ragoût", des "hures de sanglier", des "poitrines et cols de canards rôtis" (rapporté par Macrobe) accompagnés de mollusques, crustacés et de légumes.
Sénèque écrira: "les Romains mangent pour vomir et vomissent pour manger". Un empereur comme Néron se met à table pour la Cena à midi pour ne la quitter qu'au milieu de la nuit.
Finalement, les Romains ne travaillant guère et consommant beaucoup plus qu'ils ne produisent finiront par épuiser les réserves de leur empire. La décadance romaine commence dès le IIIème siècle.
Une recette typiquement romaine
Le plat renversé
Faire cuire à l'eau d'une part des bettes blanches (appelées blettes aujourd'hui), des poireaux, du celeri, des oignons, des escargots; et d'autre part des gésiers de poulet, des petits oiseaux et des saucisses. Laisser les oignons entiers, hâcher les saucisses et les escargotsavec des prunes de Damas et de petites andouillettes de Lucanie. Mettre les légumes sur de la feuille de Mauve (plante malva) dans un plat grassement huilé. Mouiller de garum (poisson ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel), vin, huile et vinaigre. Porter à ébuliition. Pendant la cuisson, ajouter du poivre, de la livêche (plante herbacée, proche du céleri), du gingembre, le tout bien broyé et lié avec des oeufs. Servir avec une sauce composée de livêche, garum, vin, huile, liée à la fécule. Bon appétit!